有機野菜専門店 ぶどうの木のオーガニック通信

おいしいです。手作りの味噌。

日本の伝統的な発酵食品の代表、お味噌。
自分で作るのはとても難しそう…と思っていませんか?
実は味噌づくりは、とてもシンプルでカンタン!
そして、冬はお味噌を美味しく仕込む時期です。

味噌を開けました。

昨年仕込んだ味噌を開けました。(去年の仕込みの様子はこちらです →
煮た大豆を温めてつぶして、塩とこうじを混ぜて丸めただけ。キットを使ったので本当の手作りとは言えないかもしれませんが、私には愛おしい手作りの味噌。

これは仕込んでちょうど一年たった味噌です(2019年1月)。おいしい味噌ができ上りました。(仕込みの様子はこちら2018年2月。「味噌つくり」しました。

今日のブログでは開けたときの様子や保管についてお伝えします。とてもおいしくできたので、今年もまた味噌を作ろうと思います。今まで作ったことのない方、今年はぜひ作ってみませんか。

手作りみそ作り 樽に年月日を書く

↑ 仕込み直後

↑ 1年たちました。外に置いていたので砂がいっぱいついています。

カビが発生した場合はどうしたらいい?

ラップの下にカビが生えていました。カビの色によって対処方法が異なります。下にまとめました。

・白カビ

無害です。「産膜酵母」と呼ばれるもので、味噌が空気に触れると表面に発生します。味噌がしっかり熟成を始めている証拠なので、食べても問題ありません。

ただし、苦きを発生するためスプーンなどで除去し、表面に塩をふりかけ表面を平らにしておきます。樽についたカビはアルコールなどでふき取ります。

・黒のカビ、青カビ

有害です。カビの周囲1㎝を含めて取り除き、表面に塩をふりかけ平らにします。樽にもついてしまった場合はアルコール等でふき取ります。

(注)塩を振りすぎると塩辛くなり、発酵が遅れますのでご注意ください。

お味噌の力は発酵の力

発酵は、微生物が元気に活きて働くことで起こります。発酵食を食べることは、たくさんの命と命の営みをいただくことです。

私たちはたくさんの命をいただいて生きています。味噌は「酵母」の発酵によって出来上がります。目に見えない「酵母」の命と働きをいただきましょう

この色が微生物の力で1年たつとこんな風に発酵します。

色も味も風味も全く異なります。微生物の力と、それを見つけてこんなにおいしく利用した先人の知恵に感動します。

保管場所

風通しがよく直射日光が当たらない、温度変化が少ない場所に保管します。外気がよく抜ける床下、北側のベランダなどが適しています。

★2㎏以下の味噌を作るときは熟成期間中の切り返しなどの手入れは必要ありません。

必要な分を小分けして

味噌ができ上ったら上下を返しましょう。容器の底のほうが塩分が濃い傾向にあります。上下をひっくり返して、風味や味を均一にしましょう。

必要な分を容器に小分けして、ラップでしっかり蓋をしておきましょう。味噌は熟成がどんどん進んでいきます。1年半から2年が食べごろです。それまでに食べきるのがおいしいと言われています。

さぁ、食べましょう。

出来上がったお味噌は思いのほか「粒」が残っていました。こうじが玄米なこと、大豆のつぶし方が甘かったからだと思います。市販の味噌と比べると「ぶつぶつ」。

味噌漉しではかなり残りそうなので、すり鉢で細かくしてお味噌汁を作りました。

ごりごり。

ある程度細かくなったらだしを入れて。小松菜も入ってしまいました。

なめらかでおいしいお味噌汁ができました。

とってもおいしいです!

このお味噌、すごくおいしいです。昔何年か続けて味噌を仕込みましたが、できた味噌がおいしくなかった。味はありますが香りが全くない味噌でした。自分で食べてもおいしくないし、もちろん家族には不評でした。

そんなわけで味噌つくりからは長く遠ざかっていました。今年作ったこの味噌は味もおいしく、お味噌から漂う醸造の香りは懐かしい香り。

子供のころ納屋に味噌樽がありました。1年分の味噌があり、母がそこから味噌を出して毎朝すり鉢で味噌をあたってお味噌汁を作ってくれたことを思い出しました。家のすぐ下の畑からとってきたばかりのねぎや白菜が、おいしいお味噌汁になって出てきました。

母が作ってくれたお味噌汁を懐かしむように、私の作る料理も誰かが懐かしく思い出してくれますように。

お味噌作ってみませんか?
材料はすべてオーガニックだから安心安全。大切な家族に毎日作るお味噌汁だから、原材料にもこだわって。