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準備するもの
材料
- 梅干し用完熟梅 —— 実が厚く種が小さな南高梅を使います。有機栽培がおすすめです。
- 塩 —— 梅の15〜18％程度。塩分が少ないとカビやすいので、初めての方は18％がおすすめです。
道具
- 容器 ——ホーローやガラス、陶器のものを使ってください。ふたがあるもの。金属製はむきません。
- 重石 —— 梅の重量と同じ程度。わざわざ購入しなくてもビニール袋を2重にして中に水を入れたもので代用できます。
- 竹串 —— 梅のへたを取るのに必要です。
- ザル・ボールなどーー梅を洗ったり、水を切ったりするときに使います・
- 布巾・タオルーー梅や漬物容器についた水分をふき取るのに使います。
梅の下漬け
1. 梅を洗う
梅を傷つけないようにそっと洗い、さっと水に漬けます。梅が水を吸ってカビやすくなるので長い時間水に漬けないでください。
2. 水気をとる・ヘタをとる
洗った梅をザルにあけて、清潔な乾いた布で水気を取る。
ヘタを竹串等で取ります。梅を気づ漬けないように気を付けて。
痛んだ梅はカビの原因になるので取り除きます。いたんだ梅は梅ジャムなどに加工して食べてくださいね。
3. 梅に塩をまぶす
梅に塩をまぶしながら容器に入れていく。残った塩は漬け込んだ後、上から全体にふりかけて、塩でふたをしてください。
4. 漬け液が上がってくるのを待つ
重石（梅の重さと同じ重さが最適）をして、梅の表面まで漬け液が上がってくるのを待つ。漬け液の上がりに時間がかかる場合は、梅の上下を返すとよい。
かびやすいので消毒した器具を使ってください。1から2日で梅の半分ほどの水が上がってきます。5日ほどで完全に梅酢が上がってきます。
重石はわざわざ購入しなくても、ビニール袋に水を入れたもので代用できます。丈夫なビニール袋を２重にして水を入れてください。2重にするのは袋が破れたときに梅が水につからないようにするためです。
5. 下漬け完了
上がってきた漬け液が白梅酢です。しその下漬けに使用したり、お料理に使ったり重宝します。これで下漬け完了です。シソを入れない白干し梅干しはこれで出来上がり。このまま7月まで冷暗所で保管します。
本漬け（しそを入れる場合）
1. 赤しそを加える
- 梅酢が上がったらもみしそを入れます。生活な容器にもみしそを移し、梅にしそがまんべんなくいきわたるよう梅酢を注ぎます。
- しそを梅の上に乗せます。
- その上から残りの梅酢をそそぎます。
- 梅の漬け液が全体的に赤く染まるよう、ゆすってしそをなじませます。ゆすれないときは生活な菜箸などで混ぜます。
★生の赤しそから作るもみしそはこちらをご覧ください
3. 梅を寝かせる
落し蓋と梅が漬け液に浸る程度の軽い重石をのせ、覆いをしておく。このまま梅雨が明けるのを待ちます。
毎日様子を見てください。万一、カビが発生したら、梅干を焼酎でふきとり、漬け液はカビを取り除き、煮沸殺菌した漬け汁をよく冷ましてから梅に戻してください。
かびたときはこちらの記事を参考に落ち着いて処理してくださいね。
◇ ブログ 梅干しがカビた！でも大丈夫。対処法をお伝えします
天日干し
1. ザルに広げて3日干す
梅雨明けの晴天の日に梅としそが重ならないようにザルに広げて干す。これを3日行う。
一粒一粒重ならないように、梅の間隔をあけて並べていきます。片面がお日様の光で干しあがれば、一粒ずつひっくり返して干します。
日中ひっくり返すと皮がひっついて破れてしまうことがあります。夜や朝方の湿気を含んだ時にひっくり返すのがおすすめです。夜は漬け汁に戻すと色づきが良く、やわらかくなりやすいです。
2. 完成
更に１週間ほど漬け液に漬けておく。完成です！ この段階でも食べられますが、まだ熟成されておらず、味がとがっています。
3か月以上保管すると熟成がすすみ、まろやかで柔らかくおいしい梅干しになります。
カビの予防
カビが生える原因としては、消毒不足、塩分が低い、梅酢がしっかり梅の上まで上がっていないことなどが考えられます。梅干しのカビを予防するために以下のことに気を付けましょう。
- 梅はしっかり熟したものを使う
- 塩分は18％以上で漬ける
- 容器、落し蓋、重石は熱湯消毒する（エタノール、焼酎でも可能）
- 梅を洗ったら、清潔な布巾でしっかりと水気を拭き取る。布巾も殺菌したものを使用
- できるだけ涼しいところで保管をする
梅干の基本的な塩分は18％です。15％を下回るとカビが生えやすくなります。市販の減塩梅干は、防腐剤が使用されていますので、カビが生えにくくなっておりますが、手作りの場合はそういったものを添加しませんので、15％以上で漬けていただくことをオススメしています。
カビが生えても大丈夫！落ち着いてリカバリーしましょう。
気を付けていてもカビが生えるときがあります。でも大丈夫。リカバリーできます。どうぞこの記事をお読みいただき落ち着いて処理してくださいね。
梅干しがカビた！でも大丈夫。対処法をお伝えします
梅干しは有機栽培梅で作ろう！
体にいいものを食べたい、食べさせたい、そう思ってつける梅干しだからこそ、原料の梅にはこだわりたい。安全安心はもちろん、肉厚で種が小さくなるべく傷が少ないもの。梅干し作りの材料は梅と塩だけ。梅の品質が梅干しの味を決めます。完全無農薬、有機JAS認証の完熟梅です。
