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おいしさのコツは「7：2：１」
7がメインの野菜、2が彩り、１がアクセントの野菜。これらの比率は重さではなく、皿の上に載ったときのかさのイメージ。
どんなサラダを作ろう、と考えるときはまず7の割合を占めるメインの食材から決めます。それからメインにあうものを選んでくださいね。食材は野菜だけではなく、肉やチーズなどもおいしくできます。
ドレッシングの基本
ドレッシングの基本となる調味料は酢、塩、油。味のベースとなる塩をしょう油やみそなど、ほかの調味料に変えればいろいろなドレッシングができます。酢や油の種類を変えたり、好みのスパイスを加えればさらに違った味わいになります。基本的な手順を覚えて自分好みのドレッシングを作ってみましょう。
- 最初に油以外の材料（塩などの調味料、香辛料、酢）を混ぜ合わせます。
- 塩などが解けたら、少しづつ油を加えてよくかき混ぜます。
- 水分と油分が十分に混ざって白く濁ったようになれば出来上がり。
ドレッシングの秘訣「乳化」
乳化とは、油と水分がよく混ざり、とろっとした状態になることを言います。しっかりと乳化させることで，脂っこさや酸味のカドが取れ、ワンランク上のおいしいドレッシングになるのです。
ドレッシングはかけ過ぎない
ドレッシングの適量は、サラダ全体に油分が回るギリギリの量です。ごく少量のドレッシングを加えたら、後は手でざっくりと混ぜてください。味が物足りないと感じたら塩で調整します。
酢、塩、油はよいものを使う
野菜本来の味を活かすため、サラダはシンプルな味付けでいただきたいもの。お酢やお塩、油はいいものを使いましょう。油はエクストラバージンオイルがおすすめです。
葉っぱの野菜、決め手は水切り
サラダに使うことが多い葉野菜は、しっかり水切りすることがおいしさのもとです。簡単な下ごしらえですが、ここでしっかり水を切るかどうかで、サラダのおいしさが違ってきます。
水切りが不十分だとドレッシングがからみにくく、味がぼやけるのでドレッシングをかけすぎてしまいます。塩分やカロリーの取りすぎにもつながります。
冷水でパリッとシャキッとさせる
レタスなどの葉物類は、ボウルに氷水を用意して冷水にさらし、パリッとさせます。シャキッと張りが出て、歯ごたえがよくなります。
レタスなど葉物類は手でちぎる
包丁で切ると切り口から変色します。洗う前に繊維に沿って手でちぎっておきましょう。
たっぷりの水でよく洗う
ちぎった葉っぱをたっぷりの水を張ったボウルで洗います。軽く押すように洗うと、ボウルの底に泥などの汚れがたまります。水を替えながら何回か洗いましょう。
洗った野菜はしっかりと水けをきる
野菜の水切りはサラダのおいしさを決めるうえで最も重要な工程のひとつ。水切り器を使ってしっかり水けをきる、またはキッチンペーパーではさむようにして軽く押さえてしっかり水けをきります。
野菜ごとの下ごしらえでおいしさを引き出す
野菜のおいしさを引き出すには、お塩やお水を利用するなど、様々な下処理の方法があります。サラダをいろどりよく、おいしくする調理法もあわせてこれらのテクニックを使いこなせば、サラダのレパートリーがぐんと広がります。
下ゆでする
ブロッコリー、さやえんどう、アスパラガス、じゃがいもなどに。野菜を柔らかくするほか、さっとゆでることで色を鮮やかにする効果もあります。土の中の野菜は水から、土の上の野菜はお湯でゆでましょう。
塩もみする
ゴーヤ、大根、キュウリなどに。水分が抜けてしんなりし、ほかの食材とのなじみがよくなります。
水にさらす
ごぼう、なす、青じそ、みょうがなどに。あくやくさみを取ります。あくの強い野菜は切ったらすぐに水にさらします。変色を防ぐ効果もあります。
塩水にさらす
玉ねぎ、ゴーヤなどに。苦みや辛みが和らぎ、生でもおいしく食べられます。
焼く
パプリカ、アスパラガス、長ネギなどに。フライパンやオーブンでじっくり焼くことで、野菜の甘みが引き出されます。
素揚げする
ナス、レンコン、かぼちゃ、ゴボウなどに。余分な水分が抜け、野菜のうまみが一層引き立ちます。食感よく、色も鮮やかになります。
塩の力を利用しよう
野菜のおいしさを引き出すために塩の力は欠かせません。塩もみをすれば水分が抜けて野菜のうまみが凝縮。また、ゆでるときに加えれば、塩の成分が野菜の青みを際立たせます。野菜の甘みを引き立てる効果もあります。
ほんのひと手間でおいしさが変わります。大切に育てられた有機野菜、おいしく食べてくださいね。
